Bakı: Elm, 2011. — 116 s. Dərs vəsaiti ali təhsil məktəblərində “Qida məhsullarının texnologiyası” istiqamətində T 270.200 - “Çörək, makaron, unlu qənnadı məmulatları və qida konsentratlarının texnologiyası” ixtisası üzrə təhsil alan tələbələr üçün nəzərdə tutulub. Dərs vəsaitində çörək istehsalının xammalları, texnoloji prosesləri və avadanlıqları haqqında məlumat verilib. Dəs...
Dərs vəsaiti. – Bakı: Ecoprint, 2019. — 140 s. — ISBN 978-9952-29-090-8. Dərs vəsaiti 050642 - "Qida məhsulları mühəndisliyi" ixtisası üzrə təhsil alan ali məktəblərin tələbələri üçün nəzərdə tutulmuşdur. Dərs vəsaitində unun çörəkbişirilmə xassələri və onları təyin etmək üçün tətbiq edilən metodlar şərh edilir. Dərs vəsaitindən doktorantlar, çörəkbişirmə müəssisələrinin və...
Publisher: Two Blue Books, 2006. — 254 p.
Bread Science: the Chemistry and Craft of Making Bread focuses on the process of how to make bread instead of on individual recipes. Each chapter details a different step of the process with practical instructions, helpful tips, and potential pitfalls described. In addition, the biology, chemistry, and physics of dough are presented in...
3rd Edition. - 420 p. - This practical, comprehensive guide illuminates all aspects of breadmaking to give bakers, scientists, technologists and students a thorough understanding of the many new developments shaping the industry. This book bridges the gap between scientific and practical accounts by providing technical coverage of the complex processes that link together to make...
Wiley, 2019. — 228 p. — ISBN: 978-1-119-38716-9. A new study of the challenges presented by manufacturing bakery products in a health-conscious world. The impact of bakery products upon human nutrition is an increasingly pressing concern among consumers and manufacturers alike. With obesity and other diet-related conditions on the rise, the levels of salt, fat, and sugar found...
CRC Press, 2003. — 500 p. Edited by one of the world's leading authorities in the field, Bread Making: Improving Quality reviews key recent research on the ingredients determining bread characteristics. The text discusses what this information means for improved process control and a better, more consistent product. After an introductory review, Part 1 discusses such concepts as...
4e éd. — Editions de l'Auteur, 1957. — 238 pages. Photo en noir de l'auteur en frontispice, pleines pages dessins coul., photos et dessins en noir hors et in-texte, préface de E. GUILLEE et G. LIARD. Cette édition est la plus complète et surtout la plus "pratique". L'auteur y a supprimé les "réglementations, les brevets professionnels" ces considérations théoriques ayant...
Blackwell, 2006. 575 с.
In Bakery Products: Science and Technology, nearly 50 professionals from industry, government, and academia contribute their perspectives on the state of baking today. The latest scientific developments, technological processes, and engineering principles are described as they relate to the essentials of baking. Coverage includes: raw materials and...
Springer Science+ Business Media Dordrecht, 1993. — 408 p.: ill. — ISBN13: 978-0-7514-0055-7. This text reviews recent advances in the baking industry, with particular emphasis on developments in ingredients and processes. The consumer demand for increased calories, increased fibre leves, decreased fat and sodium content are the drivng force behind many of the developments...
Editore: Ilisso, 2006. — 418 p. — ISBN10: 8889188545, ISBN13: 978-8889188545. Lingua: Italiano. Opera monumentale che propone un catalogo delle forme e delle tecniche della panificazione tradizionale isolana, ma anche i riti che da secoli la accompagnano. La grande ricchezza del volume è costituita da circa 700 immagini, un corredo iconografico che comprende anche una vasta...
Panera Edicones SAC, 2009. — 32 p. Es un trabajo de investigación de reconocidas entidades como CENAN (Centro Nacional de Alimentación y Nutrición), Revista Panera, Escuela Nova y Apropan (Asociación Profesional de Panaderos). 10 recetas - pan arabe, pan cachanga, pan de yema, pan chapla, pan frances, pan ciabatta, pan chuta, pan de maiz, pan vico, pan integral. Información...
Universidad Nacional de Córdoba (Argentina), 2009. — 329 p.
El pan es un alimento que se consume desde épocas remotas y que forma parte de la dieta tradicional de una vasta población localizada en América, Europa, Medio Oriente e India. Su formulación incluye tres componentes básicos: harina, agua y sal. La harina de trigo es la más utilizada, aunque también se emplean harinas...
Книга эксклюзивных рецептур хлеба. — Люцерн: Sebastian, 2013. — 252 с. — ISBN: 978-3-905720-52-5. Язык - русский и английский. Издательский дом Sebastian представляет для профессионалов роскошную книгу уникальных рецептур, разработанных талантливыми хлебопеками швейцарской школы мастерства Richemont. Все рецептуры основаны только на натуральном сырье, а не на готовых смесях....
Книга эксклюзивных рецептур хлеба. — Люцерн: Sebastian, 2013. — 252 с. — ISBN: 978-3-905720-52-5. Язык - русский и английский. Издательский дом Sebastian представляет для профессионалов роскошную книгу уникальных рецептур, разработанных талантливыми хлебопеками швейцарской школы мастерства Richemont. Все рецептуры основаны только на натуральном сырье, а не на готовых смесях....
Les Lilas: Edition Jérôme Villette, 1996. — 150 p. Cet ouvrage, Les Pains et Viennoiseries de l’Ecole Lenôtre, vous apporte, une fois encore, toute la créativité et le savoir-faire de la fameuse école. Les pièces de boulangerie et de viennoiserie qui vous sont livrées ici, allient originalité et modernité sur une base imprégnée de tradition. Les recettes sont largement...
2nd edition. — Wiley-Blackwell, 2014. — 776 p. Baking is a process that has been practiced for centuries, and bakery products range in complexity from the simple ingredients of a plain pastry to the numerous components of a cake. While currently there are many books available aimed at food service operators, culinary art instruction and consumers, relatively few professional...
СПб: В типографіи III Отдаленія Соб. Е. B. В. канцеляріи, 1851. — 80 с. Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов; одних при роскошной жизни, других бедным народом во время неурожая употребляемых, с принадлежащими к сему предмету статьями, пояснениями, и с прибавлением способов для делания кваса, кислых щей и домашнего пива. О...
Учебное пособие. — Тамбов: ТГТУ, 2021. — 80 с. Дано научно-практическое обоснование применения представителей альгофлоры для корректировки пищевой ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для здорового питания. Представлены разделы, посвящённые описанию характеристик, химического состава, свойств и основных направлений использования водорослей в пищевом...
Под общей редакцией Л. И. Пучковой. — СПб.: Профессия, 2005. — 416 с., ил.
ISBN 5-93913-032-1.
Изложены научные основы и сущность процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт в области технологии хлеба, сохранившие свою научную ценность до настоящего времени.
М.; Л.: Снабтехиздат, 1933. — 344 с. Предлагаемую работу автор намерен был выпустить в свет в качестве учебного пособия при прохождении курса «Технология хлебопечения» в соответствующих техникумах и втузах. Одновременно эта работа рассчитывалась на технический персонал, поэтому в работу включена часть материала, представляющего производственный интерес (вопросы практики...
Учебник для вузов пищевой промышленности. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищепромиздат, 1948. — 515 с. Издание содержит полные рецепты, которые можно использовать в домашних условиях. Полностью приведена история хлебопечения. Предисловие. Краткий исторический обзор развития хлебопечения и схема технологического процесса на современном хлебозаводе. Хлебопечение у первобытных...
Учебник для вузов пищевой промышленности. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: Пищепромиздат, 1948. — 515 с. Издание содержит полные рецепты, которые можно использовать в домашних условиях. Полностью приведена история хлебопечения. Предисловие. Краткий исторический обзор развития хлебопечения и схема технологического процесса на современном хлебозаводе. Хлебопечение у первобытных...
М.: Пищепромиздат, 1945. — 90 c. Особенность задачи, вставшей перед советской хлебопекарной промышленностью в конце 1943 г., состояла в необходимости переработать большое количество картофеля. С этой задачей коллектив инженерно-технических, научных и хозяйственных работников хлебопекарной промышленности справился. Результаты их работы и их производственный опыт положены в...
Краткий курс лекций. — Саратов: Саратовский ГАУ, 2016. — 56 с. Краткий курс лекций по дисциплине «Особенности производства мучных изделий длительного хранения» составлен в соответствии с рабочей программой дисциплины и предназначен для студентов направления подготовки 19.03.02 Продукты питания из растительного сырья. Краткий курс лекций содержит теоретический материал по...
Учебно-практическое пособие. — 3-е изд. — М.: Дашков и К°, 2011. – 224 с. — ISBN: 978-5-394-01142-9 В учебно-практическом пособии изложены основные технологические процессы производства хлебобулочных изделий. Рассматриваются вопросы подготовки сырья, дается анализ процессов подготовки отдельных технологических операций и влияния различных факторов на качество выпускаемой на...
Учебно-практическое пособие. — 2-е изд. — М.: Дашков и К°, 2008. – 224 с. ISBN: 978-5-91131-902-1. В учебно-практическом пособии изложены основные технологические процессы производства хлебобулочных изделий. Рассматриваются вопросы подготовки сырья, дается анализ процессов подготовки отдельных технологических операций и влияния различных факторов на качество выпускаемой на...
Монография. — Москва: Изд-во МТИ, 2015. — 137 с. В монографии рассматриваются вопросы производства хлебобулочных изделий с использованием технологических добавок, биологически активных веществ растительного происхождения. Приведены традиционные и новые разработанные технологии изделий из муки тритикале и обогащение ее овощными и фруктовыми порошками. Разработан и научно обоснован...
М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 240 с. Свежесть — одна из определяющих характеристик качества хлебобулочных изделий. Целью технологического процесса является обеспечение не только высокого качества хлеба, но и его способности сохранять свойства, присущие свежему хлебу, возможно более длительное время. В книге даны современные научные представления о процессах старения и...
Второе издание дополненное и переработанное. — М.: Пищепромиздат, 1943. — 94 с. Быстро осуществимым типом хлебопекарного предприятия малой мощности с простейшим оборудованием, изготовляемым на месте, является тип кустарной пекарни с жаровыми печами, на создание которого требуется мало времени и минимальное количество средств. Такие пекарни могут быть построены всюду, где есть...
Второе издание дополненное и переработанное. — М.: Пищепромиздат, 1943. — 94 с. Быстро осуществимым типом хлебопекарного предприятия малой мощности с простейшим оборудованием, изготовляемым на месте, является тип кустарной пекарни с жаровыми печами, на создание которого требуется мало времени и минимальное количество средств. Такие пекарни могут быть построены всюду, где есть...
Санкт-Петербург: Издание А.Ф. Девриена, 1912. — 195 с. В книге затронуты все аспекты хлебопечения от строения зерна до технологии изготовления хлеба, дан обзор хлебопекарного оборудования. Многочисленные иллюстрации приведут вас в восторг, если вы хлебопек, инженер, или просто любознательный человек. Историческая справка. - Хлебное зерно, его строенiе и составъ. Мука и ея...
С-Пб.: Издание А.Ф. Девриена, 1912. — 192 с. Язык — русский дореформенный. Оглавление: Историческая справка. Последовательность отдельных операций изготовления хлеба и приготовление теста. Поднятие теста. Хлебное брожение. Приготовление теста без брожения. Формование хлеба. Выпекание хлеба. Припёк. Черствение и болезни печеного хлеба. Питательность различных сортов хлеба....
Учебное пособие. — Брянск: Брянский ГАУ, 2018. — 154 с. Учебное пособие составлено в соответствии с рабочей программой по профессиональному модулю ПМ.06 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих. Помимо теоретического материала в нем содержатся вопросы для повторения и список литературы для подготовки к занятиям. Введение Хранение и...
Учебно-методическое пособие. — Воронеж: ВГТА, 2010. — 161 с.
Приведены 18 работ с примерами выполнения по моделированию и оптимизации процессов производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Изложено предельно просто. Для обработки данных при выполнении научных, магистерских и кандидатских работ в данных отраслях.
М.: Владос, 2012. — 336 c. — (Профессиональное образование). — ISBN: 9785691018893 Долматов Г.Г., Селина Н.И., Ткачева Г.В., Шестакова Н.В. Практикоориентированное учебное пособие разработано в соответствии с Федеральными государственными образовательными стандартами (ФГОС) для специальности 260103 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" и профессии 260103.01...
Киев: Урожай, 1988. — 152 с. — ISBN: 5-337-00077-2. Приведены химический состав, физические свойства и пищевая ценность новых, нетрадиционных для хлебопекарной промышленности видов сырья. Рассмотрена технология производства хлебобулочных изделий с использованием различных видов молочной сыворотки, отрубей, зародышей злаковых растений, фруктово-ягодных соков, порошков, овощных...
К.: Урожай, 1988. — 152 с.
Приведены химический состав, физические свойства и пищевая ценность новых, нетрадиционных для хлебопекарной промышленности видов сырья. Рассмотрена технология производства хлебобулочных изделий с использованием различных видов молочной сыворотки, отрубей, зародышей злаковых растений, фруктово-ягодных соков, порошков, овощных продуктов, дрожжевых...
К.: Логос, 2002. — 365 с. — ISBN 966-581-363-3. Підручник призначений для студентів спеціальності «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів», а також інших спеціальностей, що навчаються за напрямом «Харчова технологія та інженерія» І—IV освітньо-кваліфікаційних рівнів. Він може бути корисним студентам інженерно-економічних факультетів, що готують...
К.: Логос, 2002. — 365 с. — ISBN: 966-581-363-3. Підручник призначений для студентів спеціальності «Технологія хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів», а також інших спеціальностей, що навчаються за напрямом «Харчова технологія та інженерія» І—IV освітньо-кваліфікаційних рівнів. Він може бути корисним студентам інженерно-економічних факультетів, що готують...
Курс лекцій. — К.: НУХТ, 2006. — 267 с.
Вступна лекція. Загальні відомості про хлібопекарське виробництво
Сировина хлібопекарського виробництва
Хлібопекарські властивості борошна
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Сила борошна
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна. Газоутворювальна та інші властивості
Хлібопекарські властивості житнього борошна....
М.: Агропромиздат, 1991. — 141 c. — ISBN: 5100013192.
OCR слой.
Рассмотрена технология национальных хлебных изделий, производимых в РСФСР, Узбекистане, Казахстане, Армении, Грузии, республиках Прибалтики, на Украине, в Белоруссии и Молдове. Описаны особенности сырья, применяемого при выработке этих изделий, а также технохимического контроля.
Для инженерно-технических...
Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования. — М.: Академия, 2014. — 336 с. — ISBN 978-5-7695-6294-5. Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по профессии «Повар, кондитер», ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий». Дана классификация сырья и готовых сухих смесей, используемых в...
Монография. — Костанай: КРУ имени А. Байтурсынова, 2022. — 94 с. В данной научной работе приводится анализ технологических свойств некоторых видов пряностей. Представлены научное обоснование применения пряностей при производстве мучных изделий путем комплексного исследования пищевой ценности и свойств пряностей. Разработаны рецептуры и технологические режимы нового вида хлеба и...
Учебное пособие. — Воронеж: ВГУИТ, 2019. — 143 с. Учебное пособие написано в соответствии с требованиями ФГОС ВО и образовательной программы подготовки обучающихся по направлению 19.03.02 – "Продукты питания из растительного сырья". Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин базовой и вариативной части. Издание рекомендуется также аспирантам,...
3-е изд. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 416 с.
В учебнике рассмотрены состав и технологические свойства сырья, замеса теста, способы приготовления и раздела теста, выпечки изделий, хранения хлеба. Приведены данные о нормах выхода изделий, улучшителях хлеба, дефектах и болезнях его. Даны схемы технохимического контроля и метод анализа сырья и продукции.
Учебник для техникумов пищевой промышленности. — Издание 2-е, переработанное и дополненное. — М.: Пищевая промышленность, 1974. — 432 с. За семь лет, прошедших после выхода первого издания настоящего учебника, резко повысился уровень механизации хлебопекарных предприятий, значительно обновилось технологическое оборудование, получили широкое применение прогрессивные...
IREKS Gmbx, Kulmbach/Deutschland/Juli, 2008. — 216 с.
Содержание:
Сырье хлебопекарного производства.
Мука.
Анализ качества муки.
Хлебопекарные улучшители и смеси.
Приготовление теста.
Выход теста. Температура теста. Условия брожения.
Значение рН и кислотность.
Однофазный способ тестоведения.
Многофазные способы тестоведения.
Пшеничная опара. Пшеничная закваска....
Астана: АО «Казагромаркетинг», 2010. — 82 с. Предлагаемый материал по производству хлебобулочных изделий рассчитан в среднем на 1000 кг выпечки в смену. Расчеты и расценки, приведенные в тексте издания, приняты на усредненных основаниях. Материал может быть использован в ходе разработки бизнес-плана, ТЭО организации сельской пекарни. Содержание: Введение. Шаги на пути к успеху...
Учебное пособие. — Минск: Вышэйшая школа, 2008. — 93 с. Раскрываются теоретические основы охраны труда и безопасности производства на предприятиях хлебопекарной отрасли. Описываются технологическая схема приготовления теста; ассортимент хлебобулочных изделий; разделка теста для различных сортов хлебобулочных изделий; расстойка тестовых заготовок; назначение и устройство...
Монография. — Saarbrucken: Palmarium Academic Publishing, 2014. — 129 с. — 978-3-659-98971-1. На основании выполненных исследований, разработана технология и рецептура хлеба из замороженных полуфабрикатов, в основе которой лежит использование пектина в качестве криопротектора, с учетом его влияния на реологические свойства теста, физико-химические характеристики полуфабрикатов и...
СПб.: Профессия, 2011. — 246 с. — ISBN 978-5-904757-11-13. Справочное пособие обобщает опыт ведущих специалистов кондитерской и хлебопекарной промышленности Великобритании и описывает общие подходы и конкретные способы решения проблем, возникающих в процессе производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторы отвечают на вопросы, часто возникающие у технологов...
Монография. — Владикавказ: Северо-Осетинский государственный университет им. К.Л. Хетагурова, 2013. — 95 с. — ISBN: 978-5-8336-0770-1. В монографии рассматриваются проблемы разработки технологических решений использования мальтозной патоки в производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки.
М.: Издание автора, 1915. — 274 с. Руководство по хлебопечению и производству кондитерских изделий. Несмотря на то, что оно отражает уровень технологии более чем вековой давности, некоторые рекомендации и рецепты могут представлять интерес и в настоящее время.
Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. — 177 с. ISBN: 978-5-93932-446-5. Приведен обзор данных по вопросу, касающемуся истории возделывания и применения при производстве продуктов питания зерновой культуры – тритикале. Проанализированы ее технологические свойства. Показана целесообразность использования целого зерна тритикале при производстве хлебобулочных изделий...
Учебно-методическое пособие. — Орел: Госуниверситет - УНПК, 2013. — 320 с. — ISBN: 978-5-93932-530-1. В учебно-методическом пособии представлены сведения и методики по определению свойств сырья, полуфабрикатов и качества хлеба и хлебобулочных продуктов, по изучению влияния различных факторов на ход технологического процесса и качество изделий из пшеничной и ржаной муки,...
СПб.: ГИОРД, 2001. — 120 с.
Книга содержит описание сырья и наиболее распространенных способов производства хлеба; приведены основные виды брака и болезни хлеба. Особое внимание уделяется хлебопекарным улучшителям и пищевым добавкам. В качестве приложения публикуется СанПиП 2.3.4.545-90 («Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделии»), текст которого полностью...
Монография. — Алматы: АТУ, 2008. — 176 с. — ISBN: 9965-756-76-7. В монографии приведены научные основы технологии хлеба с применением муки зернобобовых культур и озонированной воды, обеспечивающие создание продуктов лечебно-профилактического назначения, повышенной пищевой и биологической ценности. Определены закономерности влияния муки из зернобобовых культур на хлебопекарные...
Монографія. — Харків: ХДУХТ, 2014. — 131 с. У монографії викладено інформацію щодо використання полісахаридів рослинного і мікробного походження для покращення якості безбілкового тіста та готового безбілкового хліба на його основі. Дане видання пропонується для викладачів, аспірантів, студентів спеціальностей «Технологія харчування», «Технологія хліба, кондитерських, макаронних...
М.: Исследовательский центр проблем качества подготовки специалистов, 2008. — 18 с.
Экспериментальная авторская образовательно-профессиональная программа начальной профессиональной подготовки для сельских лицеев.
М.: Перо, 2018. — 200 с. Данная книга является практическим пособием для ремесленников, пекарей и кондитеров. В книге описаны основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий, рассмотрены технологические операции, приведены ценные практические советы и раскрыты все "секреты" опытного технолога. Само издание условно разделено на две части:...
Учебное пособие. — СПб.: Университет при МПА ЕврАзЭС, 2024. — 562 c. В учебном пособии подробно описана история хлеба и общие аспекты технологии производства хлеба. Приведена характеристика основных ингредиентов хлеба: муки (ржаной, пшеничной, кукурузной, ячменной, амарантовой, рисовой, гречневой, овсяной, льняной миндальной, конопляной и др.), а также других важных...
Учебник. — 3-е изд., стер. — М.: Академия, 2012. — 288 с. — (Начальное проф. образование). — ISBN: 978-5-7695-9184-6. Рассмотрены виды сырья для производства хлебобулочных изделий, его состав и свойства, технологические процессы и операции на отдельных стадиях изготовления и хранения хлеба, используемое при этом оборудование, в том числе комплексные механизированные линии....
Учебник. — 3-е изд., стер. — М.: Академия, 2012. — 288 с. — (Начальное проф. образование). — ISBN: 978-5-7695-9184-6. Рассмотрены виды сырья для производства хлебобулочных изделий, его состав и свойства, технологические процессы и операции на отдельных стадиях изготовления и хранения хлеба, используемое при этом оборудование, в том числе комплексные механизированные линии....
Учебное пособие. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2002. – 116 с. В учебном пособии рассмотрены вопросы организации технологического процесса производства хлебных изделий, его контроля, а также некоторые другие возможные виды деятельности технологической службы на хлебопекарном предприятии. Учебное пособие может быть использовано...
Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2002. — 108 с.
В учебном пособии рассмотрены вопросы организации технологического процесса производства хлебных изделий, его контроля, а также некоторые другие возможные виды деятельности технологической службы на хлебопекарном предприятии.
Учебное пособие. — Оренбург: Университет, 2017. — 101 с. — ISBN978-5-7410-1673-2. В учебном пособии приведены основные теоретические вопросы курса «Технология хлеба» в виде лекций; деловая игра, содержащая ситуационные задачи; задачи по технологии хлебопекарного производства; типовой проект хлебозавода. Учебное пособие предназначено для студентов, обучающихся по программам...
Учебное пособие. — Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2018. — 96 с. В учебном пособии приведены теоретические вопросы курса «Технология хлеба»; описаны особенности современной технологии хлебопекарного производства; приведено типовое оборудование для малых пекарен. Учебное пособие предназначено для обучающихся по образовательной программе высшего образования по...
Монография. — Красноярск: КрасГАУ, 2018. — 175 с. В монографии обобщены подходы по совершенствованию технологии производства мучной группы изделий на примере хлеба, галет и сахарного печенья. Представлены теоретическая модель энергоэффективной технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также рецептуры хлеба, галет и сахарного печенья повышенной пищевой ценности с...
Учебное пособие. — Казань: Изд-во КНИТУ, 2016. — 104 с. Рассмотрены основные свойства сырья хлебопекарного производства, процессы и операции технологии хлеба и хлебобулочных изделий, влияние различных факторов на выход и качество готовой продукции. Пособие является руководством к лабораторным занятиям по дисциплине «Производство хлеба и хлебобулочных изделий» и к выполнению...
М.: Агромпромиздат, 1986. — 287 с.
В книге рассмотрены состав и технологические свойства сырья, процессы приготовления хлеба и булочных изделий по всем стадиям: замес теста, его разделка и расстойка, выпечка и хранение готовых изделий.
М.: Издательство не указано, 1948. — 147 с. Выпускаемая памятка имеет цель оказать практическую помощь по организации работы при выпечке хлеба. Схема работы. Требования к устройству. Организация смены. Обязанности хлебопека. Нормы выработки. Приём и сдача. Основные сведения о сырье и его качестве, хранение, получение, подготовки. Приготовление теста разных видов. Замес и...
Ресторанные ведомости, 2019. — 385 с. — ISBN: 978-5-6040953-0-0. Эта книга - первая попытка собрать и обобщить разрозненную информацию, связанную с технологией хлебопечения и значением хлеба. "Энциклопедия пекаря" создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов,...
Ресторанные ведомости, 2019. — 473 с. — ISBN: 978-5-6040953-0-0. Эта книга - первая попытка собрать и обобщить разрозненную информацию, связанную с технологией хлебопечения и значением хлеба. "Энциклопедия пекаря" создана на основе анализа и систематизации сведений из разных источников: монографий, учебников, нормативной и технической документации, отраслевых журналов,...
Учебное пособие. — Кемерово: КемТИПП, 2015. — 270 с. Рассматриваются способы приготовления теста из пшеничной и ржаной муки на хлебопекарных предприятиях различной мощности. Дана характеристика бродильной микрофлоры полуфабрикатов хлебопекарного производства. Приведены схемы выведения заквасок в разводочном и производственном циклах. Пособие предназначено для студентов вузов,...
Пер. с нем. Н. Г. Еникеевой и Э. Я. Вейцель ; под ред. Л. Я. Ауэрмана. — М. : Пищевая промышленность, 1978. — 237, [1] с. : ил., табл. В монографии обобщены результаты более 600 опубликованных работ и исследований, проведенных не только в ГДР, но и во многих странах мира, и в частности в Советском Союзе. Весьма существенным представляется то, что при рассмотрении...
Учебно-методическое пособие. — Костанай: КГУ имени А. Байтурсынова, 2018. — 88 с. В учебно-методическое пособие включены технологические расчеты хлебопекарного производства. Предназначено для студентов технических специальностей; может быть рекомендовано преподавателям высших учебных заведений при проведении учебных занятий по технологии производства хлеба и хлебобулочных...
М.: Пищепромиздат, 1956. — 404 с. Основные разделы: Основное сырьё. Зерно пшеницы и других культур. Мукомольное производство. Химический состав муки. Вспомогательное сырьё. Вода и поваренная соль. Прессованные дрожжи. Сахар, жиры, яйца. Солод и крахмал. Пряности и другое вспомогательное сырьё. Процессы приготовления хлеба. Хранение муки на хлебопекарном предприятии. Подготовка...
Монография. — Оренбург: ОГУ, 2015. — 209 с. В монографии рассмотрены теоретические и практические аспекты разработки технологии производства зернового хлеба с применением электроконтактного способа выпечки. Монография предназначена для научных работников, специалистов хлебопекарного производства, преподавателей, аспирантов, студентов старших курсов, занимающихся...
Монография. — Оренбург: ОГУ, 2012. — 124 с. В монографии рассмотрены теоретические и практические аспекты разработки технологии производства хлеба с применением электроконтактного способа вы Монография предназначена для научных работников, специалистов хлебопекарного производства, преподавателей, аспирантов, студентов старших курсов, занимающихся научно-исследовательской...
Краснодар: КубГАУ, 2009. — 132 с. — ISBN: 978-5-94672-283-4. В монографии представлен исторический обзор данных по селекции, биохимии, технологической оценке качества зерна тритикале включающих работы автора, посвященные изучению технологических особенностей культуры тритикале селекции Краснодарского НИИСХ им. П.П. Лукьяненко, выявлены закономерности биохимических,...
Курс лекций. — Кемерово: КемТИПП, 2005. — 100 с.
Рассматриваются вопросы технологии и организации производства хлебобулочных изделий, анализируется значимость дисциплины, её связь с другими дисциплинами. Курс лекций составлен в соответствии с программой дисциплины и с учетом требований государственного образовательного стандарта по специальности 2702 «Технология хлеба,...
Учебное пособие. — Воронеж: ВГАУ, 2001. — 87 с.
В учебном пособии дана методика расчетов всех разделов, необходимых при подборе оборудования для технологических линий в хлебопекарном производстве: производительность печей, выход хлеба, сырьевой расчет, выбор и расчет технологического оборудования, основные его характеристики. Кроме того приводятся рекомендации по расчету...
Учебное пособие. — Воронеж: ВГАУ, 2001. — 87 с.
В учебном пособии дана методика расчетов всех разделов, необходимых при подборе оборудования для технологических линий в хлебопекарном производстве: производительность печей, выход хлеба, сырьевой расчет, выбор и расчет технологического оборудования, основные его характеристики. Кроме того приводятся рекомендации по расчету...
СПб.: Профессия, 2012. — 432 с. ISBN: 978-5-904757-23-7, 978-5-904757-11-3, 978-5-904757-22-9. Автору, посвятившему свою жизнь искусству выпечки хлеба, прекрасно удалось связать традиции мастеров-хлебопеков, изготавливавших хлеб вручную, с требованиями современного производства. В книге он описывает основные ингредиенты и их роль в производстве хлебобулочных изделий,...
Петроград: Книгоиздательство Сойкина П.П., 1916. — 67 с. — (Библиотека сельского хозяина). Практическое руководство знакомит промышленников, открывающих впервые свое дело с основами хлебопекарного дела. В руководстве подробно описывается весь технологический процесс изготовления не только хлеба но и различных булочных изделий, освещены вопросы качества сырья, тонкости...
Петроград: Книгоиздательство Сойкина П.П., 1916. — 67 с. — (Библиотека сельского хозяина). Практическое руководство знакомит промышленников, открывающих впервые свое дело с основами хлебопекарного дела. В руководстве подробно описывается весь технологический процесс изготовления не только хлеба но и различных булочных изделий, освещены вопросы качества сырья, тонкости...
Учебное пособие. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 432 с. — ISBN 5-94231-006-8. Рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, его химический состав, приведена краткая его характеристика, изложены основы производства и контроль качества пшеничной и ржаной муки. Рассмотрены вопросы приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство. Описаны способы...
Учебник. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 432 с. ISBN: 5-94231-006-8. Рассмотрено основное и дополнительное сырье хлебопекарного производства, его химический состав, приведена краткая его характеристика, изложены основы производства и контроль качества пшеничной к ржаной муки. Рассмотрены вопросы приема, хранения и подготовки сырья к пуску в производство. Описаны способы...
Монография. — Владикавказ: Изд-во Горский ГАУ, 2020. — 160 с. На основании результатов проведенных исследований предложен новый способ приготовления диетического хлеба из смеси кукурузной и пшеничной муки. Способ подтвержден патентами РФ: № 2251851 от 20.05.05 и №2264107 от 20.11.05. Поставлена и решена задача оценки влияние кукурузной муки на реологические свойства теста...
Научно-техническая информация. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1971. - 40 с.
В работе освещены практические вопросы по разработке новых сортов хлеба повышенной биологической ценности и диетического назначения.
Комментарии