Молекулярная кулинария

CRC Press, 2021. — 895 p. — ISBN 978-0-367-74161-7. Handbook of Molecular Gastronomy: Scientific Foundations and Culinary Applications presents a unique overview of molecular gastronomy, the scientific discipline dedicated to the study of phenomena that occur during the preparation and consumption of dishes. It deals with the chemistry, biology and physics of food preparation,...

Narayana Press, 2013. — 400 p. — ISBN 978-87-996520-1-3. Chef's Cook Book for Michelin Star Chef Ronny Emborg. Won the "Gourmand Best Chef's Cookbook International 2014. Книга всемирно известного шеф-повара Ронни Эмборга. В книге представлены рецепты и этапы создания блюд молекулярной кухни.

Columbia University Press, 2005. — 392 p. Hervé This (pronounced "Teess") is an internationally renowned chemist, a popular French television personality, a bestselling cookbook author, a longtime collaborator with the famed French chef Pierre Gagnaire, and the only person to hold a doctorate in molecular gastronomy, a cutting-edge field he pioneered. Bringing the instruments...

Самиздат, 2007. — 123 с. С оригинала: Bloomsbury, 2006. – 304 с. Хестон Блюменталь (Heston Blumenthal) был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелен. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто...

Самиздат, 2007. — 123 с. Хестон Блюменталь был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие...

Самиздат, 2007. — 123 с. Хестон Блюменталь был избран Шефом шефов в 2002 году, и Шефом года в 2001 году. Он владелец и шеф-повар ресторана The Fat Duck (Жирная утка) в городе Брэй (Bray), графство Беркшир, обладатель звезды Мишелeн. Его кухня привлекает как любителей-гурманов, так и коллег-специалистов уже просто потому, что ничего подобного в Англии до сих пор не было. Такие...

The cooking lab, 2024. — 413 c. Предисловие Феррана Адрия Предисловие Хестона Блюменталя Мясо и мясопродукты Как работают мышцы Преобразование мышц в мясо Нарезание Приготовление мяса и морепродуктов Приготовление кожи и внутренностей Засолка и сушка Маринование Копчение Реструктуризация Растительная пища Растения как пища Приготовление су-вид Приготовление под давлением...

The cooking lab, 2024. — 422 c. Предисловие Феррана Адрия Предисловие Хестона Блюменталя Загустители Как работают загустители Способы сгущения Крахмалы Гидроколлойды Гели Как работают гели Яичные гели Гели из молока и тофу Гелирование с гидроколлоидами Жидкие гели Сферификация Эмульсии Как работают эмульсии Методы эмульсификации Модернистские эмульсии Пены Как работают пены...

The cooking lab, 2024. — 353 c. Предисловие Феррана Адрия Предисловие Хестона Блюменталя Наши кулинарные путешествия История Происхождение кулинарии Эволюция и революция Зачатки модернизма Модернистская революция История этой книги О рецептах Микробиология для поваров Микробы как микроорганизмы Продовольственная ценность Паразитические черви Протисты Бактерии Бактериальный...

The cooking lab, 2024. — 357 c. О рецептах Мягкие отрубы Говяжий стейк рибай Швейцарский грибной бургер Запеченная свинина с осенним урожаем Каре ягненка с чесноком Бланкет из телятины Королевская квашенная капуста Жёсткие отрубы Тушеные короткие ребра Pot-au-Feu Венгерский гуляш из говядины Миланское Оссобуко Американское BBQ Кассуле (осень и весна) Исторические карри с...

The cooking lab, 2024. — 483 c. Предисловие Феррана Адрия Предисловие Хестона Блюменталя Традиционные способы приготовления Приготовление на гриле Приготовление под грилем Запекание Обжаривание на сковороде Быстрая обжарка Стир-фрай Закрытая обжарка Варка Пропаривание Консервирование Тушение Выпекание Приготовление в масле Копчение Приготовление в современных печах...

SelfPub, 2019. — 280 с. Данная книга состоит из двух основных частей: первая часть содержит рецепты поваров, работающих в России и использующих техники инновационной или молекулярной кухни, вторая часть — это перечень основных текстур (специальных пищевых ингредиентов или гидроколлоидов) и рецептов с ними. Эта книга появилась неслучайно. Компания Molecularmeal провела более 300...

SelfPub, 2019. — 280 с. Данная книга состоит из двух основных частей: первая часть содержит рецепты поваров, работающих в России и использующих техники инновационной или молекулярной кухни, вторая часть — это перечень основных текстур (специальных пищевых ингредиентов или гидроколлоидов) и рецептов с ними. Эта книга появилась неслучайно. Компания Molecularmeal провела более 300...

Автор неизвестен. — Академия успешных поваров, 194 c. В сборнике приведены 183 рецепта, которые наилучшим образом характеризуют процессы сферефикации, желефикации, загущения, пенообразования и эмульсификации.