Albala K. Food Cultures of the World Encyclopedia (4 volumes)

CRC Press, 2009. — 265 с. This alphabetical handbook of food ingredients, food-related processes, and food preparation tools is written for the professional cook who is no longer constrained by traditional culinary ingredients and techniques and is instead encouraged to experiment and explore the intersection of cooking and food science. … Students of the culinary arts and food...

2nd ed. Academic Press, 2003. — 6406 p. The Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition, Second Edition is an extensively revised, expanded and updated version of the successful eight-volume Encyclopedia of Food Science, Food Technology and Nutrition (1993). Comprising ten volumes, this new edition provides a comprehensive coverage of the fields of food science, food...

7th ed. — John Wiley & Sons, Inc., 2011. — 1123 p. Одно из самых популярных пособий по кулинарным технологиям для начинающих и практикующих поваров. В 7-м издании - более 200 новых фотографий, более сотни новых рецептов, отражены новые научные достижения, разьяснены сложные (для студентов) вопросы кулинарных расчетов. Включает библиографические ссылки и индекс. Study from the...

3rd Edition. — Wiley Publishing, 2008. — 613 p. На англ. языке. Технология приготовления классических французских и современных соусов . Около 440 блюд, в которых соус имеет ведущую роль (60 - новых по сравнению с редыдущим изданием). Более 30 цветных фотографий блюд. The book offers a thorough grounding in the art of classical French sauce making, from velouté, béchamel, and...

DK Publishing, 2008. — 226 p. Прекрасно иллюстрированное пособие по использованию ножей и других современных режущих инструментов на кухне: от теории, конструкции, выбора и ухода, до технологии подготовки кулинарных ингредиентов с помощью ножей, слайсеров, шинковок, терок и гарнирующих инструментов. This book covers every cutting technique-chopping, slicing, dicing, carving,...