Соловьева О.М., Миронова Г.К., Елепин А.П. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Часть 1

Учебное пособие. — М.: Академкнига/Учебник, 2007. — 173 с.Учебное пособие предназначено для обучения поваров, кондитеров при всех формах подготовки работников общественного питания, включая дистанционное обучение. Дана характеристика технологических процессов приготовления пищи. В первой части приведена технология приготовления первых блюд и соусов.Характеристика технологических процессов приготовления пищи.
Характеризовать технологический процесс приготовления пищи, первичной обработки овощей и грибов в соответствии с действующими нормативными документами (НД).
Описать приемы кулинарной обработки рыбы с учетом ее вида, требований к качеству и сроков хранения.
Характеризовать приемы кулинарной обработки мяса, сельскохозяйственной птицы и дичи с учетом их вида, требований к качеству и сроков хранения.
Объяснить значение тепловой кулинарной обработки продуктов.
Технология приготовления первых блюд.
Определять значение, группы, виды первых блюд и заправочных супов согласно признакам классификации, НД и правилам техники безопасности (ТБ).
Описать технологию приготовления супов-пюре согласно НД и правилам ТБ.
Характеризовать технологию приготовления молочных, сладких, прозрачных и холодных супов согласно НД и правилам ТБ.
Технология приготовления соусов.
Характеризовать набор сырья, способы кулинарной обработки продуктов для приготовления соусов с учетом их значения согласно признакам классификации.
Описать последовательность приготовления соусов с мукой и их кулинарное использование в соответствии со «Сборником рецептур блюд» (СРБ).
Описать технологический процесс приготовления соусов без муки и их кулинарное использование согласно СРБ и соответственно видам соусов.
Практические работы:
Материалы оценки компетентности.
Список нормативно-правовых документов.