Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов

М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 480 с.В книге обобщены достижения промышленности в области повышения качества мяса и мясопродуктов и показаны пути совершенствования технологических процессов.
Представлен анализ научных исследований по созданию основ формирования качества в процессе изготовления и хранения мяса и мясопродуктов. Изложены процессы и способы обработки, позволяющие получить высококачественные продукты. Даны понятия о пищевой и энергетической ценности мяса и мясопродуктов, приведены основные показатели их качества и факторы их определяющие (природные, биологические, химические и др.). Значительное внимание уделено проблеме экссудативного мяса и его пригодности для мясопереработки. Показано влияние на качество мяса транспортировки, предубойной выдержки и первичной переработки животных, а также послеубойных автолитических изменений. Описано влияние исходного сырья, различных добавок, технологического процесса производства, условий хранения на качество изделий из свинины, колбасных изделий, мясных полуфабрикатов и консервов. Значительное внимание уделено проблемам формирования водосвязывающей способности фаршей, сортировке мяса, его измельчению, обжарке, копчению, сушке колбасных изделий, стерилизации консервов. Освещены вопросы влияния способов и режимов посола, копчения и термической обработки на формирование характерного вкуса, аромата, цвета продуктов из свинины и колбасных изделий.
Предназначена для специалистов мясной промышленности и товароведов.Введение.
Общее понятие о качестве и пищевой ценности мяса и мясопродуктов.
Пищевая, биологическая и энергетическая ценность мяса и мясопродуктов.
Производство мясопродуктов, сбалансированных по химическому составу.
Повышение качества мяса и мясопродуктов.
Стандартизация и управление качеством продукции.
Влияние природных факторов на качество мяса.
Живая, убойная масса и химический состав отдельных отрубов туши.
Влияние на качество мяса породы, пола, возраста, характера откорма и упитанности скота.
Эксудативное мясо и его пригодность для переработки.
Основные показатели качества мяса.
Содержание в мясе и мясопродуктах пестицидов и других веществ.
Влияние морфологического и химического состава мяса на его качество.
Тканевый состав мяса.
Мышечная ткань.
Жировая ткань.
Соединительная ткань.
Костная и хрящевая ткань.
Кровь.
Минеральные вещества мяса.
Содержание воды в мясе.
Содержание витаминов в мясе.
Влияние транспортировки, предубойной выдержки и технологических операций первичной переработки скота на товарный вид туши и качество мяса.
Условия транспортировки животных.
Условия предубойной выдержки животных.
Методы оглушения.
Степень обескровливания.
Съемка шкур.
Шпарка свиных туш.
Нутровка, распиловка и зачистка.
Влияние на качество мяса процессов, происходящих в нем после убоя животных.
Посмертное окоченение мяса.
Созревание мяса.
Ускоренные способы улучшения консистенции мяса.
Гнилостная порча мяса.
Плесневение мяса.
Фосфоресценция и изменение окраски мяса.
Загар мяса.
Пищевые токсикоинфекции.
Качество субпродуктов.
Влияние холодильной обработки и хранения на качество мяса и субпродуктов.
Консервирующее действие низких температур.
Охлаждение мяса и его хранение в охлажденном виде.
Способы удлинения сроков хранения охлажденного мяса.
Замораживание мяса и субпродуктов.
Хранение мороженного мяса и субпродуктов.
Размораживание мяса.
Требования к качеству мяса.
Качество топленых животных жиров.
Химический состав топленых животных жиров.
Технологические процессы производства топленых жиров.
Окислительные изменения и гидролиз жиров.
Требования к качеству и дефекты топленых животных жиров.
Направления улучшения качества жиров.
Качество изделий из свинины.
Производство изделий из свинины.
Посол мясопродуктов.
Копчение мясопродуктов.
Термическая обработки мясопродуктов.
Требования к качеству изделий из свинины.
Качество колбасных изделий и мясных полуфабрикатов.
Проблема повышения качества колбасных изделий.
Влияние сырья и добавок на качество колбасных изделий.
Вареные колбасные изделия.
Влагосвязывающая способность исходного сырья и ее влияние на качество вареных колбасных изделий.
Технологические процессы производства колбасных изделий.
Сосиски, сардельки, мясные хлебцы, фаршированные колбасы.
Ливерные колбасы, паштеты, зельцы.
Полукопченые колбасы.
Копченые колбасы.
Требования к качеству колбасных изделий и изменения качества при хранении.
Мясные полуфабрикаты.
Качество мясных консервов.
Влияние исходного сырья и материалов на качество мясных консервов.
Технологические процессы производства консервов.
Изменение качества консервов при хранении.
Список использованной литературы.