Тимошенко Н.В., Патиева А.М. Технология хранения, переработки и стандартизации мяса и мясных продуктов

Краснодар: КубГАУ. — 615 с.Сырье для мясной промышленности и система заготовок убойных животных. Порядок реализации убойных животных
Понятие о предмете «Технология хранения, переработки и стандартизация мяса и мясных продуктов» и его связь с другими дисциплинами
Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России и Краснодарском крае
Общая характеристика убойных животных, требования к ним перерабатывающей промышленности. Удельный вес отдельных видов животных в мясном балансе страны
Основные достижения науки и передового опыта в производстве и рациональном использовании животноводческой продукции
Транспортировка убойных животных на мясоперерабатывающие предприятия
Организация транспортировки убойных животных. Сопроводительная документация. Мероприятия по подготовке животных к транспортировке
Профилактика стрессовых ситуаций
Транспортировка убойных животных автомобильным транспортом, по железной дороге, водным транспортом, гоном. Уход за животными в пути и ветеринарно-санитарные мероприятия
Переработка убойных животных
Типы мясоперерабатывающих предприятий
Предубойное содержание животных и его влияние на качество мяса
Предубойный ветеринарный осмотр животных
Способы убоя скота и их сравнительная оценка
Первичная переработка крупного рогатого скота, мелкого рогатого скота, свиней и других убойных животных
Термины и определения в мясной промышленности
Морфологический и химический состав мяса
Понятие о мясе. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность мяса и мясопродуктов
Разновидность, морфологический и химический состав, структурные, функциональные особенности тканей мяса, их биологические функции и технологическое значение
Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных
Товароведение мяса. Требования стандартов к мясу
Сортовая разделка туш убойных животных
Изменения в мясе после убоя и при хранении. Характеристики мяса с признаками PSE и DFD. Генетически модифицированные продукты
Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса. Предшественники вкуса и аромата
Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза
Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи
Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов
Генетически модифицированные продукты
Консервирование мяса и мясных продуктов
Классификация мяса по термической обработке и её значение в производстве и при хранении мясопродуктов
Консервирование мяса низкой температурой. Режимы хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменение в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воздуха и др. )
Технология обработки субпродуктов, пищевого жира, кишечного сырья, крови, эндокринноферментного сырья. Технология и гигиена первичной обработки кожевенно-мехового сырья, сырья технического назначения
Технология обработки субпродуктов
Технология сбора и переработки крови убойных животных
Технология обработки кишечного сырья
Технология получения пищевых жиров. Комплексная переработка кости (механическая обвалка кости, производство пищевых бульонов, использование кости на медицинские, кормовые и специальные цели)
Технология сбора, переработки, хранения и использования эндокринно-ферментного и специального сырья
Технология и гигиена первичной обработки кожевенного сырья. Обработка шкур, щетины, волоса, рогокопытного сырья
Использование непищевых отходов и конфискатов
Технология производства колбасных, соленых, копченых изделий, полуфабрикатов и готовых блюд
Общая характеристика колбасных, соленых и копченых изделий. Классификация
Требования к сырью для колбас, копченостей. Подготовка сырья. виды оболочек и покрытий. Пищевые и функциональные добавки, их назначение
Технология колбасных и ветчинных изделий
Особенности технологии производства вареных колбас, сосисок сарделек, варенокопченых, полукопченых, сырокопченых (твердокопченых) колбасных изделий
Технология производства колбасных хлебов
Производство продуктов из говядины, свинины, баранины
Режимы и сроки хранения и транспортировки колбасных, копченых и соленых изделий
Классификация полуфабрикатов
Технология производства натуральных полуфабрикатов
Технология производства панированных полуфабрикатов
Технология производства рубленых полуфабрикатов
Технология производства пельменей
Технология производства фасованного мяса
Технология производства мясных быстрозамороженных готовых блюд
Упаковка и хранение продуктов в газовых средах и под вакуумом. Условия хранения и транспортировки полуфабрикатов
Технология производства баночных консервов
Ассортимент баночных консервов. Принципы классификации
Сырьё, материалы и тара, используемые для производства баночных консервов
Общая характеристика технологического процесса производства баночных консервов
Хранение консервов
Причины бактериальной и химической порчи, пути предотвращения
Технология переработки сельскохозяйственной птицы и кроликов
Технология первичной переработки птицы
Технология убоя и первичной переработки кроликов
Технология переработки мяса на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах и домашних условиях
Особенности технологии убоя и первичной переработки мяса и мясопродуктов на малых предприятиях, в крестьянских хозяйствах, домашних условиях
Копчение мясопродуктов. Приготовление колбас. Хранение мясопродуктов
Технология производства кормовых средств
Классификация сырья для производства технических жиров и кормовой муки
Технологические процессы производства технических жиров и кормовой муки
Санитарный режим и меры безопасности при производстве продукции из непищевых отходов мясоперерабатывающих предприятий
Производство мясной продукции на основе биотехнологии
Биотехнология как наука. Основные этапы развития
Общая характеристика и классификация ферментов
Теоретические основы ферментативных процессов при созревании и посоле мяса
Применение ферментных препаратов в технологии мясных продуктов
Роль микрофлоры в технологии мяса и мясных продуктов
Использование бактериальных стартовых культур в технологии мясных продуктов
Особенности производства ферментированных колбас
Основы стандартизации и сертификации
Значение, сущность, функции, цели и задачи стандартизации
Виды стандартов, их построение и краткая характеристика
Порядок разработки, структура и изложение стандартов, технических условий и других нормативных и технологических документов
Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции
Государственный и ведомственный надзор и контроль за соблюдением стандартов
Значение, сущность, функции, цели и задачи сертификации. Схемы сертификации
Сертификат соответствия и санитарно-эпидемиологическое заключение
Получение сертификатов на реализуемую продукцию
Организация производственного контроля на мясоперерабатывающих предприятиях
Сущность производственного контроля и его виды
Государственный ветеринарный надзор
Производственный лабораторный и ветеринарно-санитарный контроль
Производственный технологический и метрологический контроль
Контроль за техническим состоянием технологического оборудования и транспорта
Подготовка кадрового состава
Медицинские осмотры и профессиональная гигиеническая подготовка
Сертификация системы качества на основе принципов ХАССП и в соответствии с международными стандартами ИСО
Современная концепция управления качеством и безопасностью продуктов питания
ХАССП - наиболее эффективная система, гарантирующая качество и безопасность продуктов питания
Основные требования к российской версии ХАССП
Основные принципы ХАССП
Этапы разработки системы ХАССП
Порядок проведения работ по сертификации системы ХАССП
Роль международных стандартов ИСО в улучшении качества и повышения конкурентоспособности предприятий
Мотивы для сертификации СМК
Принципы менеджмента качества
Ключевые вопросы, связанные с созданием СМК