Хамагаева И.С., Ханхалаева И.А., Заиграева Л.И. Использование пробиотических культур для производства колбасных изделий

Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. — 204 с.В монографии приведены данные, касающиеся использования пробиотических микроорганизмов для производства колбасных изделий. Изучена биохимическая активность бифидобактерий и пропионовокислых бактерий в мясном фарше на различных стадиях технологического процесса производства колбасных изделий. Особое внимание уделено влиянию различных факторов, таких как температура, концентрация поваренной соли и нитрита натрия, добавок растительного происхождения на развитие этих культур в мясном фарше. Приведен обширный материал по технологии производства колбасных изделий с бифидобактериями и пропионовокислыми бактериями и изложены результаты исследований качественных характеристик готовых изделий и производственных апробаций.Рекомендуется студентам, аспирантам, магистрам и специалистам, занимающимся в области биотехнологии и пищевой промышленности.