Тартэ Р. (ред.) Ингредиенты в производстве мясных изделий. Свойства, функциональ­ность, применение

СПб.: Профессия, 2005. — 464 с.Основные ингредиенты нитритного посола.
Крахмалы.
Гидроколлоиды некрахмальной природы.
Пищевые волокна.
Растительные белки.
Молочные белки.
Белковые ингредиенты из мясного сырь.
Ферменты.
Специи, пряности и вкусовые добавки.
Вкус и аромат копчения.
Ингредиенты для ферментации и подкисления.
Ингредиенты для панировки.
Антиоксиданты.
Противомикробные препараты.
Альтернативные системы посола.