Жаринов А.И., Кузнецова О.Н., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты

М.: ИТАР-ТАСС, 1994. — 295 с.Основные принципы технологии мяса и мясопродуктов.
Понятие качества. Пищевая и биологическая ценность мясопродуктов.
Качество мяса. Факторы, формирующие качество сырья.
Биохимические, физико-химические и микробиологические процессы.
Функционально-технологические свойства.
Принципы получения стабильных мясных систем.
Новая идеология в области пищевого белка. Комбинированные мясопродукты.
Технология эмульгированных мясопродуктов.
Принципы выбора рецептур.
Требования к основному сырью.
Посол сырья.
Приготовление мясных эмульсий.
Принципы изменения рецептур мясопродуктов с применением белковых препаратов.
Шприцевание. Колбасные оболочки.
Термическая обработка.
Хранение и упаковка.
Список использованной литературы.