Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Черкашина Н.А. Основы современных технологий переработки мяса. Краткий курс. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты

М.: ИТАР-ТАСС, 1997. — 324 с.Предисловие авторов.
Классификация цельномышечных продуктов. Общие принципы производства.
Технологические особенности подготовки сырья.
Характеристика основного сырья.
Специфика использования мясного сырья с признаками PSE и DED в производстве цельномышечных изделий.
Способы разделки полутуш. Сортность мяса и технологическая направленность его применения.
Созревание мяса. Способы повышения нежности.
Посол мяса. Сущность, методы и технологические приемы.
Биохимические аспекты процесса посола.
Сущность процессов накопления и распределения посолочных веществ при посоле.
Математическая модель процесса проникновения и перераспределения посолочных веществ в мышечной ткани.
Технология посола цельномышечных мясопродуктов.
Способы шприцевания рассолов.
Интенсивные способы обработки сырья при посоле.
- механическая тендеризация мяса.
- тумблирование.
- массирование.
Основные принципы процесса реструктурирования.
Посолочные ингредиенты и пищевые добавки, применяемые при производстве цельномышечных мясопродуктов.
- посолочные вещества.
- сахара.
- пищевые кислоты и их соли.
- пищевые фосфаты.
- пряности, приправы, вкусоароматические добавки.
- вещества-консерванты.
- вещества, повышающие адгезию и величину водосвязывающей способности.
- пищевые красители.
- вещества-антиокислители.
- бактериальные препараты.
- ферментные препараты.
- вода питьевая.
- белкосодержащие добавки и белковые препараты.
Методология приготовления стандартных рассолов.
Многокомпонентные рассолы.
Подготовка мясного сырья к термической обработке.
Термическая обработка.
- обжарка.
- копчение.
- запекание.
- варка.
- сушка.
Охлаждение и хранение.
Примеры традиционных, модифицированных и новых технологий цельномышечных изделий.
- окорок вареный.
- рулет вареный.
- ветчина в оболочке.
- ветчина в форме.
- ветчина вареная в пленке.
- окорок бескостный вареный в оболочке.
- ветчина куриная в оболочке.
- говядина вареная в оболочке.
- говядина вареная прессованная.
- говядина вареная формованная.
- шейка копчено-вареная.
- карбонад копчено-вареный.
- филей говяжий копчено-вареный.
- фаршированная копчено-вареная грудинка.
- пастрома копчено-запеченная.
- бекон копчено-запеченный.
- балык говяжий копчено-запеченный.
- рулет говяжий копчено-запеченный.
- буженина запеченая (жареная).
- корейка сырокопченая.
- грудинка бескостная сырокопченая (бекон).
- окорочок сырокопченый.
- грудинка бескостная сыросоленая.
- балык сырокопченый.
Особенности производства реструктурированных мясопродуктов из нетрадиционного сырья.
- изделия из мяса птицы.
- изделия из субпродуктов.
- изделия комбинационного типа.
Специализированные линии производства цельномышечных мясопродуктов.
Санитарно-гигиенические аспекты производства деликатесных изделий.
Применение системы "КРИОВАК" при производстве изделий с длительным периодом хранения.
Пример организации текущего технологического контроля - производства бекона в США.
Список использованной литературы.