Клименко М.М. (ред.). Технологія м'яса та м'ясних продуктів

Київ: Вища освіта, 2006. — 641 с. — ISBN 966-8081-64-1.Подано характеристики основних видів і порід забійних тварин, птиці та кролів. Наведено хімічний склад, технологічні та біологічні властивості м’яса і продуктів забою. Описано асортимент продукції; технологію забою і первинної переробки худоби, свиней, птиці та кролів; оброблення продуктів забою та яєць; виготовлення ковбасних виробів, напівфабрикатів і м’ясних консервів; виробництво кормової та технічної продукції з м’ясної сировини. Особливу увагу приділено проблемам ресурсозаощадження в м’ясній галузі, виробництва комбінованих м’ясних продуктів, якості м’ясних виробів, санітарно-гігієнічним, економічним питанням і перспективам розвитку технології м’яса та м’ясних продуктів.
Для студентів спеціальностей «Технологія зберігання, консервування та переробки м’яса», «Виробництво м’ясних продуктів» вищих навчальних закладів.Передмова.
Сировинна база м’ясної промисловості України та організація забезпечення худобою підприємств м’ясної промисловості.
Сировина м’ясної промисловості України.
Породи великої рогатої худоби.
Породи свиней.
Породи овець.
Породи коней.
Породи і кроси птиці.
Породи кролів.
Основні вимоги щодо сировини м’ясної промисловості.
Транспортування забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства.
Перевезення тварин автотранспортом.
Транспортування тварин залізничним транспортом.
Перевезення тварин водним шляхом.
Транспортування гоном.
Центровивіз.
Приймання та утримання тварин і птиці на м’ясопереробних підприємствах.
Забій і первинна переробка худоби, птиці, кролів та продуктів забою.
Переробка забійних тварин.
Оглушення тварин.
Забій і знекровлення тварин.
Знімання шкури.
Оброблення свинячих туш у шкурі.
Оброблення свинячих туш методом крупонування.
Видалення внутрішніх органів.
Розпилювання, зачищення і оцінювання якості туш.
Гнучка автоматизована система переробки худоби.
Переробка птиці.
Організація технологічного процесу переробки птиці.
Оброблення перо-пухової сировини.
Переробка кролів.
Морфологічний і хімічний склад, функціонально-технологічні властивості та поживна цінність м’яса і м’ясних продуктів.
М’язова тканина.
Сполучна тканина.
Жирова тканина.
Кісткова і хрящова тканини.
Водозв’язувальна здатність м’яса.
Фізичні властивості м’яса.
Електрофізичні властивості м’яса.
Зміни властивостей м’яса під час автолізу.
Поживна цінність м’яса.
Склад і поживна цінність субпродуктів.
Характеристика, хімічний склад і біологічна цінність харчових субпродуктів.
Кров.
Оброблення субпродуктів.
Оброблення м’ясо-кісткових субпродуктів.
Оброблення свинячих голів.
Оброблення м’якушевих субпродуктів.
Оброблення слизових субпродуктів.
Оброблення шерстних субпродуктів.
Оброблення кишкової сировини.
Технологія оброблення кишок.
Оброблення кишок на потоково-механізованих лініях.
Вади кишкової сировини і фабрикату.
Виробництво харчових тваринних жирів.
Склад і властивості жирів.
Характеристика жиросировини.
Технологія харчових тваринних жирів.
Витоплювання жиру.
Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках періодичної дії.
Витоплювання жиру із м’якої сировини під надмірним тиском.
Витоплювання жиру із м’якої сировини в установках безперервної дії.
Витоплювання жиру із твердої сировини в установках періодичної дії.
Виробництво жиробілкової емульсії.
Витоплювання кісткового жиру в установках безперервної дії.
Переробка крові та продукти з крові.
Основні види продукції з крові та вимоги до якості сировини.
Консервування крові.
Стабілізація крові.
Дефібринування крові.
Сепарування крові.
Технологія отримання просвітленої крові.
Сушіння крові і плазми (сироватки).
Способи розпилення крові.
Вибір режиму сушіння.
Сушарки для крові і плазми (сироватки).
Виробництво кров’яного борошна.
Зберігання і оброблення ендокринно-ферментної сировини.
Загальна характеристика сировини для виробництва органопрепаратів.
Збирання і первинна переробка ендокринно-ферментної сировини для виробництва органопрепаратів.
Консервування і транспортування ендокринно-ферментної сировини.
Зберігання, консервування м’яса та м’ясних продуктів.
Причини псування м’яса та м’ясних продуктів.
Вплив температури на якість м’яса та м’ясних продуктів при зберіганні.
Технологія консервування м’яса та м’ясних продуктів.
Заморожування та зберігання замороженого м’яса та м’ясних продуктів.
Оброблення шкуро-хутрової сировини.
Технологія підготовки шкур до консервування.
Технологія консервування шкуро-хутрової сировини.
Сортування, маркування і пакування шкур.
Технологія оброблення щетини-шпарки.
Технологія оброблення волосу худоби.
Переробка м’яса та м’мсної сировини.
Виробництво ковбасних виробів.
Асортимент ковбасних виробів.
Вимоги до готової продукції.
Вимоги до сировини і допоміжних матеріалів.
Технологічний процес.
Виробництво варених ковбасних виробів.
Фаршировані ковбаси.
Виробництво напівкопчених ковбас.
Виробництво ковбасних виробів із м’яса птиці.
Виробництво варено-копчених ковбас.
Виробництво сирокопчених ковбас.
Виробництво сиров’ялених ковбас.
Особливості виробництва деяких видів ковбасних виробів.
Виробництво продуктів із свинини, яловичини і баранини.
Контроль якості ковбасних виробів.
Виробництво м’ясних банкових консервів.
Асортимент м’ясних консервів.
Вимоги до готової продукції.
Характеристика сировини м’ясних консервів.
Консервна тара і вимоги до неї.
Виготовлення тари.
Маркування консервів.
Основні технологічні процеси виробництва м’ясних консервів.
Підготовка сировини для виготовлення консервів.
Подрібнення м’ясної сировини.
Перемішування сировини.
Підготовка допоміжних компонентів.
Підготовка і санітарне оброблення консервної тари.
Фасування сировини в банки.
Герметизація банок.
Перевірка герметичності закупорених банок.
Стерилізація консервів.
Теоретичні основи теплового оброблення консервів.
Визначення формули стерилізації.
Способи розрахунку змін поживної цінності продуктів при стерилізації.
Техніка стерилізації консервів.
Особливості виготовлення пастеризованих консервів.
Особливості виготовлення консервів для дитячого та дієтичного харчування.
Сортування, пакування і зберігання консервів.
Сортування консервів.
Пакування консервів.
Зберігання консервів.
Реалізація консервів.
Напівфабрикати та швидкозаморожені готові страви.
Виробництво напівфабрикатів.
Продукти швидкого приготування.
Розроблення і виробництво комбінованих м’ясних продуктів.
Теоретичні основи створення комбінованих м’ясних продуктів.
Фізіологічна роль білків.
Фізіологічна роль жирів і вуглеводів.
Фізіологічна роль харчових волокон.
Медико-біологічні аспекти розроблення комбінованих продуктів.
Сучасна система асиміляції їжі.
Шляхи поліпшення використання вторинної сировини тваринного походження.
Поживна цінність і технологічні властивості сировини рослинного походження.
Класифікація сировини і харчових добавок для виробництва комбінованих м’ясних продуктів.
Технологічні процеси виробництва комбінованих м’ясних продуктів.
Підходи до аналізу вхідних характеристик сировини і технологічних процесів виробництва комбінованих м’ясних продуктів.
Рангове оцінювання якості комбінованих м’ясних продуктів.
Яйця та яєчні продукти.
Будова і фізичні властивості яєць.
Фізико-хімічні властивості яєчного білка.
Фізико-хімічні властивості яєчного жовтка.
Хімічний склад шкаралупи яєць.
Первинне оброблення і зберігання яєць.
Дефекти і мікробне псування яєць.
Виробництво яйцепродуктів.
Пакування і зберігання сухих яєчних продуктів.
Виробництво кормової та технічної продукції з тваринницької сировини.
Виробництво клею і желатину.
Характеристика і призначення клею.
Характеристика і призначення желатину.
Сировина для виробництва клею і желатину.
Технологічний процес виробництва клею і желатину.
Технологічна підготовка м’якушевої сировини.
Технологічна підготовка твердої сировини.
Лужне та кислотне оброблення сировини.
Видалення желеутворювальних речовин.
Оброблення бульйону.
Виробництво тваринних кормів та кормового і технічного жирів.
Асортимент тваринних кормів.
Кормовий і технічний жири.
Сировина для виробництва сухих тваринних кормів та жирів для кормових і технічних потреб.
Технологічні схеми переробки нехарчової сировини.
Переробка вторинної нехарчової сировини на потоково-механізованих лініях.
Вимоги до якості сухих тваринних кормів.
Оброблення жирів для кормових і технічних потреб.
Пакування, зберігання та транспортування технічного і кормового жирів.
Контрольні запитання і завдання.
Список рекомендованої літератури.