Нестеренко А.А., Ребезов М.Б., Кенийз Н.В. и др. Прикладная биотехнология мяса и мясопродуктов

Учебное пособие. — Краснодар: Российская академия кадрового обеспечения агропромышленного комплекса, 2019. — 172 с. — ISBN 978-5-93098-076-9.В учебном пособии рассмотрены вопросы биохимии мышечной, соединительной, жировой ткани, а также крови. Особое внимание уделено составу, свойствам и пищевой ценности мяса, биохимическим основам его созревания, биохимическим изменениям, происходящим при холодильной обработке и хранении. Изложены принципы возникновения технологических дефектов в мясных изделиях и способы их устранения.
Предназначено для студентов и магистрантов обучающихся по направлениям 35.03.07 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения». Учебное пособие необходимо для реализации программ повышения квалификации и профессиональной переподготовки.Введение.
Состав, свойства и структура мяса.
Мышечная ткань.
Липиды мышечной ткани.
Соединительная ткань.
Жировая ткань.
Костная ткань.
Хрящевая ткань.
Кровь.
Изменения мясного сырья под действием биохимических процессов.
Автолитические изменения мяса.
Морфологические изменения мяса в процессе автолиза.
Изменение системы ресинтеза АТФ.
Изменения миофибриллярных белков.
Разрешение посмертного окоченения – созревание.
Изменение органолептических показателей при автолизе.
Технологическое значение автолитических изменений мяса.
Способы интенсификации автолитических процессов.
Особенности протекания автолиза в мясном сырье, имеющем признаки PSE, RSE и DFD.
Водосвязывающая способность мясного сырья.
Общие сведения о водосвязывающей способности мяса.
Свойства и концентрация электролитов.
Характер межмолекулярного взаимодействия белков и степень конформации молекул.
Влияние степени измельчения мясного сырья на влагосвязывающую способность фарша.
Изменение мяса при холодильной обработке.
Физические изменения при замораживании и хранении мяса.
Автолитические изменения мяса при холодильной обработке.
Химические изменения.
Изменения свойств мяса при размораживании.
Посол мяса.
Сущность посола.
Стабилизация окраски мяса при посоле.
Изменения массы мяса и потери растворимых веществ при посоле.
Образование вкуса и аромата в процессе посола.
Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при посоле.
Биотехнологические основы приготовления мясных эмульсий.
Основы процесса приготовления мясных эмульсий.
Влияние состава фаршевой системы на качество мясной эмульсии.
Физико-химические изменения в процессе термической обработки мясопродуктов.
Осадка колбасных изделий.
Направленное действие стартовых культур и интенсификация процесса осадки.
Физико-химические изменения в процессе термической обработки мясопродуктов.
Охлаждение мясопродуктов после термообработки.
Заключение.
Список литературы.