Кобыляцкий П.С., Скрипин П.В. (сост.) Основы технологии мяса и мясных продуктов

Учебное пособие. — п. Персиановский : Донской ГАУ, 2018. — 168 с.В учебном издании представлены основы технологии производства мяса и мясных продуктов, применяемых на предприятиях мясной промышленности.
Пособие предназначено для бакалавров направления подготовки 19.03.03 - Продукты питания животного происхождения очной и заочной формы обучения.Роль мясопродуктов в питании человека, пищевая и биологическая ценность. Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции, критерии оценки.
Состав, свойства, пищевая ценность мяса и других продуктов убоя.
Состав и свойства эндокринно-ферментного и специального сырья.
Холодильная обработка мяса и мясных продуктов.
Холодильная обработка как способ консервирования мяса. Классификация мяса по термическому состоянию.
Цель охлаждения. Способы охлаждения мясного сырья и их оценка. Тепло - и массообмены мяса с окружающей средой. Усушка мяса при охлаждении и хранении.
Подмораживание мяса, его цель и режимы. Параметры и длительность хранения мяса в подмороженном состоянии.
Замораживание мяса и мясопродуктов.
Размораживание мяса. Изменения, происходящие в сырье при размораживании. Способы размораживания.
Технология сублимирования мяса и мясопродуктов.
Теоретические основы сублимационной сушки, закономерности тепло – и массопереноса в различные периоды сушки. Способы теплоотвода и их оценка.
Технология сушки мяса и мясопродуктов.
Производство сырых полуфабрикатов.
Классификация полуфабрикатов. Сырье и вспомогательные материалы. Упаковочные материалы и тара.
Производство натуральных полуфабрикатов и фасованного мяса.
Производство фасованного мяса.
Производство рубленых полуфабрикатов.
Производство пельменей.
Ассортимент и технология вторых замороженных готовых блюд. Современные тенденции и роль в обеспечении здорового питания.
Список используемой литературы.