Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания

Учебное пособие. — Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2007 — 108 с.Освещены особенности производственно-торговой деятельности и характеристика различных типов предприятий общественного питания, организации снабжения и складского хозяйства, оперативного планирования и рациональной организации производства, организации и нормирования труда.
Предназначено для студентов специальности «Технология продуктов общественного питания», а также может быть использовано работниками общественного питания.Классификация предприятий общественного питания.
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.
Классификация предприятий общественного питания.
Тип предприятия, его определение. Основные типы предприятий общественного питания. Услуги общественного питания, требования к ним.
Характеристика заготовочных предприятий, определение, виды, особенности деятельности.
Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания.
Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания.
Характеристика бара как типа предприятия общественного питания.
Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания. Особенности организации кафетерия.
Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), специализация, их характеристика.
Понятие о розничной торговле в общественном питании, особенности деятельности.
Рациональное размещение сети предприятий общественного питания.
Организация снабжения предприятий общественного питания.
Задачи снабжения в условиях рынка. Источники снабжения и поставщики продуктов.
Организация договорных отношений с поставщиками.
Организация снабжения. Выбор поставщика.
Формы и способы товародвижения. Транспорт в товародвижении. Требования к нему.
Организация приемки продовольственных товаров. Товарные запасы.
Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания.
Организация складского и тарного хозяйства.
Назначение и компоновка складских помещений.
Состав складских помещений в зависимости от мощности предприятий, их оснащение.
Объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.
Организация хранения продуктов. Режим и способы хранения.
Порядок отпуска продуктов на производство.
Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары.
Организация тарооборота. Требования к таре.
Мероприятия по сокращению расходов по таре.
Оперативное планирование производства и технологическая документация.
Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий.
Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства.
Виды меню, их характеристика.
Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров. Оперативный контроль за работой производства.
Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания.
Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.
Технологические карты.
Технико-технологические карты.
Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия.
Структура производства.
Производственная инфраструктура. Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений.
Основные требования к созданию оптимальных условий труда.
Основные требования к организации рабочих мест.
Организация производства.
Организация производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия.
Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства.
Организация производства полуфабрикатов в мясном цехе заготовочного предприятия.
Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе заготовочного предприятия.
Организация работы птицегольевого цеха.
Особенности работы мясо-рыбного цеха.
Организация работы цехов доработки полуфабрикатов, обработки зелени.
Организация работы горячего цеха.
Организация работы холодного цеха.
Организация работы кулинарного цеха.
Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания.
Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста.
Организация работы цеха мучных изделий.
Организация работы вспомогательных производственных помещений.
Организация работы раздаточных. Назначение, классификация, характеристика.
Организация работы механизированных раздаточных линий.
Пути улучшения качества выпускаемой продукции.
Организация бракеража готовой продукции.
Организация и нормирование труда.
Сущность и задачи рациональной организации труда.
Основные направления организации труда на производстве.
Производственный персонал, требования к нему.
Сущность и задачи нормирования труда. Нормы труда, методы нормирования труда.
Классификация затрат рабочего времени.
Методы изучения затрат рабочего времени.
Виды норм выработки, порядок их разработок.
Определение численности работников.
Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания.